Soğuk Sıkım Ne Demek? Zeytinyağının Kalitesini Nasıl Etkiler?

Zeytinyağı şişelerinin etiketlerinde sıkça karşımıza çıkan bir ibare var: "Soğuk Sıkım". Peki, bu iki kelime sadece bir pazarlama tekniği mi nedir bu soğuk sıkım; pazarlama tekniği mi yoksa zeytinyağının kalitesini etkileyen bir üretim şekli mi?, yoksa zeytinyağının kalitesini kökünden etkileyen kritik bir üretim felsefesi mi?

Cevap net: Soğuk sıkım, zeytinyağının ruhunu, gerçek lezzetini ve sağlık dolu değerlerini koruyan en önemli işlemlerden aşamlardan biridir. Gelin, zeytinyağı şişesinin üzerindeki bu önemli ibarenin ardındaki sırrı ve neden bu kadar değerli olduğunu birlikte keşfedelim.

Soğuk Sıkım Tam Olarak Nedir?

En basit tanımıyla soğuk sıkım, hasat edilen zeytinlerin zeytinyağına dönüştürülürken, hamur yoğurma (malaksasyon) ve sıkım aşamalarında ısının 27 derecenin üzerine çıkmadığı bir üretim yöntemidir. Soğuk sıkım, zeytinlerin yağa dönüşürken hamur haline getirildiği ve yoğrulduğu aşamada sıcaklığın 27 derecenin üzerine çıkmaması demektir. Bu sayede zeytin, hem besin değerlerini hem de kendine özgü aromasını kaybetmeden yağa dönüşür.

Zeytin hamuru ne kadar ısıtılırsa, içindeki yağ molekülleri o kadar hareketlenir ve hamurdan ayrılması kolaylaşır. Bu da daha fazla miktarda zeytinyağı elde etmek anlamına gelir. Ancak bu işlem, verimliliği artırırken kaliteden büyük ödünler verilmesine neden olur. Bizim gibi kalite odaklı üreticiler için önemli olan "ne kadar çok" olduğu değil, "ne kadar iyi" olduğudur. İşte bu yüzden sıcaklık kontrolü hayati bir rol oynar. Zeytin hamuru fazla ısıtıldığında yağın çıkışı kolaylaşır ve daha çok zeytinyağı elde edilir. Ancak bu yöntem, miktarı artırırken kaliteden ödün verilmesine yol açar. Bizim için esas olan bolluk değil, üstün lezzet ve faydadır. Bu yüzden sıcaklık kontrolü, gerçek kaliteyi korumanın anahtarıdır.

Sıcaklığı Düşük Tutmak, Zeytinyağının Ruhunu Nasıl Korur?

Zeytinyağını bir meyve suyu olarak düşünün. Taze sıkılmış bir portakal suyunu kaynatırsanız ne olur? Tadı, kokusu ve C vitamini değeri kaybolur. İşte zeytinyağı için de durum tam olarak budur. Isı, zeytinyağının değerli her şeyini yok edebilir. Zeytinyağını taze otlar ya da çiğ sebzeler gibi düşünün. Maydanozu, naneyi ya da domatesi fazla pişirdiğinizde rengi solar, kokusu uçar ve o taptaze lezzet kaybolur. İşte aynı şey zeytinyağı için de geçerlidir; yüksek ısı, onun değerli aromasını ve faydalarını yok eder.

Soğuk sıkım yönteminin sağladığı temel faydalar şunlardır:

• Sağlık İksirleri Olan Polifenoller Korunur
  Zeytinyağının o meşhur geniz yakan ve acımsı tadını veren, aynı zamanda güçlü birer antioksidan olan polifenoller (özellikle Oleocanthal), ısıya karşı çok hassastır. Sıcaklık 27 derecenin üzerine çıktığında bu faydalı bileşenler hızla parçalanır. Soğuk sıkım, bu sağlık iksirlerini en yüksek seviyede korur. Polifenoller, yani zeytinyağına o tanıdık acılığı ve genizde bıraktığı yakıcılığı veren sağlık iksirleri, aynı zamanda güçlü antioksidanlardır. Fakat ısıya karşı çok hassastırlar; sıcaklık 27 derecenin üzerine çıktığında hızla parçalanırlar. İşte bu yüzden soğuk sıkım, zeytinyağının en değerli bileşenlerini, yani sağlığa fayda dolu bu iksirleri korumanın en güvenilir yoludur

• Ferah Aromalar ve Koku Muhafaza Edilir
  İyi bir zeytinyağını kokladığınızda aldığınız o taze çimen, çağla, yeşil elma gibi ferah ve meyvemsi kokular, uçucu aromatik bileşenlerden gelir. Yüksek ısı, bu hassas bileşenlerin buharlaşarak kaybolmasına neden olur. Soğuk sıkım, zeytinyağının zengin ve karakteristik kokusunu şişeye hapsetmenin tek yoludur.

• Besin Değerleri ve Vitaminler Kaybolmaz
  Zeytinyağı, E vitamini gibi değerli vitaminler içerir. Tıpkı polifenoller gibi bu vitaminler de ısıya maruz kaldığında yapılarını kaybeder. Soğuk sıkım ise zeytinyağının besleyici özelliklerini de güvence altına alır.

Peki Neden Bazı Üreticiler Sıcak Sıkımı Tercih Eder?

Bu sorunun cevabı tek bir kelimede gizli: Verimlilik.Bu sorunun tek bir cevabı var: Merkeze kaliteyi değil, yüksek verimi koymak.

Zeytin hamurunu 40-50 derecelere kadar ısıtmak, aynı miktarda zeytinden %10 ila %20 daha fazla zeytinyağı alabilmek anlamına gelir. Bu, tamamen ticari bir tercihtir ve miktar kaliteye tercih edildiğinde başvurulan bir yöntemdir. Sonuç olarak daha fazla ama daha tatsız, kokusuz ve besin değeri düşük bir yağ elde edilir.

Bizim için sahiplendiğiniz ağaçların meyveleri, bu ticari kaygıların çok ötesinde bir değere sahiptir. Bu yüzden her damlasının hakkını vermek adına, daha az verim pahasına her zaman soğuk sıkım yöntemini kullanırız. Bizim için sahiplendiğiniz ağaçların meyveleri, ticari kaygıların çok ötesinde, doğanın bize emanet ettiği birer hazine değerindedir. Bu yüzden her damlasının hakkını vermek için, verimden ödün vermeyi göze alır ve her zaman soğuk sıkım yöntemini tercih ederiz

Soğuk Sıkım Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Bir zeytinyağının soğuk sıkım olup olmadığını tadarak anlayabilir miyim?

Doğrudan "bu yağ 26 derecede sıkılmış" demek mümkün değildir. Ancak soğuk sıkım yönteminin sonuçlarını tadarak anlayabilirsiniz. Eğer bir zeytinyağı zengin, meyvemsi ve ferah bir kokuya sahipse, tadı acımsı ve genzinizi yakan bir lezzeti varsa, bu özelliklerin korunmasını sağlayan soğuk sıkım gibi kaliteli bir işlemden geçtiğinin güçlü bir işaretidir.

"Soğuk Sıkım" etiketi yasal bir standart mı, yoksa her üretici yazabilir mi?

Bu, yasal olarak denetlenen bir ifadedir. Bir üreticinin etiketine "Soğuk Sıkım" yazabilmesi için, üretim sürecinin hiçbir aşamasında zeytin hamuru sıcaklığının 27°C'yi aşmadığını kanıtlayabilmesi ve belgelendirebilmesi gerekir. Bu yüzden güvenilir bir etikettir.

Sadece "Soğuk Sıkım" yazması bir yağı almak için yeterli mi?

Soğuk sıkım, kalite zincirinin çok önemli bir halkasıdır ama tek başına yeterli değildir. Kaliteli bir zeytinyağı için şu unsurların bir arada olması gerekir:

• Erken Hasat

• Soğuk Sıkım

• Düşük Asit Oranı

• Tek Bahçeden veya Tek Çeşitten Üretim

• Doğru Saklama Koşulları

"Taş Baskı" ile "Soğuk Sıkım" aynı şey midir?

Hayır, aynı şey değildir. "Taş Baskı", zeytinin ezildiği geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntem soğuk olarak uygulanabilir ancak hijyen kontrolü ve sıcaklık takibi modern sistemlere göre daha zordur. "Soğuk Sıkım" ise zeytinin hangi yöntemle ezildiğinden çok, işlem sırasındaki sıcaklık limitini ifade eden bir terimdir. Günümüzde en hijyenik ve kontrollü soğuk sıkım, modern makinelerle (kontinü sistem) yapılmaktadır. Hayır, aynı şey değildir. ‘Taş Baskı’, zeytinlerin ezildiği geleneksel bir yöntemdir; soğuk da uygulanabilir ama hijyen ve sıcaklık kontrolü modern sistemlere göre çok daha zordur. ‘Soğuk Sıkım’ ise aslında kullanılan yöntemi değil, üretim sırasında sıcaklığın belirli bir limitin (27°C) aşılmamasını ifade eder. Günümüzde en hijyenik ve güvenilir soğuk sıkım ise modern kontinü sistem makinelerle yapılmaktadır.