İyi ve Gerçek Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır? Evde Yapabileceğiniz Testler 

Market rafındaki o onlarca zeytinyağı arasından en doğrusunu nasıl seçersiniz?Market raflarında sıra sıra dizilmiş onlarca zeytinyağı arasından en doğru seçimi yapmak hiç kolay değildir. Parlak etiketler, süslü şişeler ve "doğal", "saf" gibi vaatler arasında kaybolmak çok kolay. Peki, sofranıza getirdiğiniz zeytinyağının, iddia edildiği gibi kaliteli ve saf olduğundan nasıl emin olabilirsiniz? Peki sofranıza getirdiğiniz zeytinyağının gerçekten iddia edildiği gibi kaliteli ve saf olduğunu nasıl anlayabilirsiniz?

Bu yazıda, bir zeytinyağı üreticisinin tecrübesiyle, size yol gösterecek basit testleri ve en çok merak edilen soruların cevaplarını bir araya getirdik.

1. Adım: Koku Testi - İyi Zeytinyağı Nasıl Kokmalı?

Duyularınıza güvenin, özellikle de burnunuza; bir zeytinyağının kalitesi hakkında size en net bilgiyi verecek olan ilk araçtır.

•  Peki, bu koku testini evde nasıl yapacağım?

•  Küçük bir çay bardağına bir miktar zeytinyağı koyun. Bardağın ağzını bir elinizle kapatıp diğer elinizle bardağı avucunuzda yaklaşık 1 dakika kadar ısıtın. Bu işlem, yağın içindeki aromaların açığa çıkmasını sağlar. Sonra elinizi çekin ve derin bir nefes alıp ve yağı koklayın.

•  İyi bir zeytinyağında hangi kokuları aramalıyım?

•  Taze biçilmiş çimen, yeşil elma, badem, enginar veya domates yaprağı gibi ferah ve "meyvemsi" kokular almalısınız. Bu kokular, zeytinin taze, sağlıklı ve doğru zamanda sıkıldığının en net göstergesidir. Bu kokular size zeytinin sağlıklı ve tazeyken doğru zamandan sıkıldığını gösterir.

•  Hangi kokular birer tehlike işaretidir?

•  Boya, tiner, küf, sirkemsi veya topraksı kokular alıyorsanız o yağdan kesinlikle uzak durun. Bu kokular, zeytinin bekletildiğini, bozulduğunu veya üretim sırasında bir hata yapıldığını gösterir. Hiçbir koku alamıyorsanız, bu da yağın rafine edilmiş veya çok eski olduğunun bir işareti olabilir.

2. Adım: Tatma Testi - Zeytinyağının Acı ve Yakıcı Olması İyi Bir Şey mi?

•  Kesinlikle evet! Peki neden?

•  Toplumdaki "zeytinyağı tatlı olur" yanılgısının aksine, kaliteli ve polifenol (yani faydalı bileşen) değeri yüksek zeytinyağı genzinizde hem acı hem de yakıcı bir tat bırakmalıdır.olmalıdır. Bu özellikler, yağın kalitesinin adeta mührüdür.

•  Bu kalite mührünü test etmek için ne yapmalıyım?

•  Küçük bir yudum yağı ağzınıza alın ama hemen yutmayın. Dilinizin üzerinde ve damağınızda gezdirin. Ardından yutun ve boğazınızda bıraktığı hisse odaklanın.Küçük bir yudum zeytinyağı alın, fakat hemen yutmayın. Önce dilinizin üzerinde ve damağınızda gezdirin; ardından yutun ve boğazınızda bıraktığı hisse dikkat edin.

•  Tadım sırasında tam olarak ne hissetmeliyim?

•  İki temel his aramalısınız: Dilinizin yanlarında hissedeceğiniz belirgin bir acılık ve yuttuktan sonra genzinizde hissedeceğiniz karabiberimsi bir yakıcılık. Bu yakıcılık hissi sizi hafifçe öksürtebilir. Bu, zeytinyağındaki en değerli antioksidanlardan biri olan "Oleocanthal" maddesinin varlığının kanıtıdır ve çok iyi bir işarettir.İki temel his arayın: Dilinizin yanlarında belirgin bir acılık ve yuttuktan sonra genzinizde karabiberimsi bir yakıcılık. Bu yakıcılık bazen sizi hafifçe öksürtebilir. İşte bu, zeytinyağındaki en değerli antioksidanlardan biri olan ‘Oleocanthal’in varlığını gösterir aynı zamanda mükemmel bir kalite işaretidir.

3. Adım: Gözlem - Zeytinyağının Rengi Kalitesini Belli Eder mi?

•  Zeytinyağının koyu yeşil olması daha kaliteli olduğu anlamına mı gelir?

•  Kısa  Hayır. Bu, en yaygın yanılgılardan biridir. Zeytinyağının rengi, zeytinin türüne, hasat edildiği zamana (erken hasat daha yeşil olur) ve klorofil miktarına göre değişir. Rengi, kalite için tek başına bir gösterge değildir. Profesyonel tadımlar bu yüzden mavi renkli özel bardaklarla yapılır ki tadan kişi renkten etkilenmesin. Hayır, bu en yaygın yanılgılardan biridir. Zeytinyağının rengi; zeytin çeşidine, hasat zamanına ve klorofil miktarına göre değişir. Erken hasatta koyu yeşil olan yağ, zamanla içindeki klorofil uçtuğu için yeşilden sarıya döner. Bu nedenle renk tek başına kalite göstergesi değildir. İşte bu yüzden profesyonel tadımlar mavi bardaklarla yapılır ki renkten etkilenilmesin. (Mehmet Bey’in renk eklemesi)

4. Adım: Etiket Okuma - Şişenin Üzerindeki 'Kimlik Kartı' Neler Söylüyor?

•  Bir zeytinyağı etiketinde olmazsa olmaz bilgiler nelerdir?

•  Kendine güvenen dürüst bir üretici, etiketinde şu bilgileri şeffaf bir şekilde paylaşır:

1. Hasat Yılı: Zeytinyağı tazedir. Üretim tarihi değil, "Hasat Yılı" bilgisi kritik öneme sahiptir.

2. Zeytin Çeşidi: (Örn: Memecik) Hangi zeytinden yapıldığı bilgisi, üreticinin uzmanlığını gösterir.

3. Üretim Yöntemi: "Soğuk Sıkım" ibaresi, yağın besin değerlerini kaybetmeden üretildiğini garantiler.

4. Asit Oranı: Naturel Sızma Zeytinyağı için asit oranının en fazla %0.8 olması gerekir.

5. Üretici ve Bölge Bilgileri: Şeffaf iletişim ve coğrafi işaretler güven verir.

Peki ya O Meşhur 'Donma Testi'? Güvenilir mi?

•  Buzdolabına koyduğum zeytinyağı donarsa, bu onun gerçek olduğu anlamına mı gelir?

•  Hayır, bu test bir efsanedir ve kesinlikle güvenilir değildir. Farklı zeytin çeşitlerinden elde edilen saf zeytinyağlarının donma noktaları farklıdır. Aynı şekilde, zeytinyağına karıştırılan başka bitkisel yağlar da donabilir. Bu yönteme itibar ederek doğru bir sonuca varamazsınız.Hayır, bu test aslında bir efsaneden ibarettir ve güvenilir değil. Çünkü her zeytin çeşidinin donma noktası farklıdır. Üstelik içine başka yağlar karıştırıldığında onlar da donabilir. Yani sadece buna bakarak zeytinyağının saf ya da kaliteli olduğunu anlamanız mümkün değildir.

Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

1. Zeytinyağının asit oranı ne anlama geliyor? Düşük olması neden önemli?

Asit oranı, zeytinin ne kadar sağlıklı olduğunu ve toplandıktan sonra ne kadar hızlı sıkıma götürüldüğünü gösteren kimyasal bir ölçümdür. Zeytin dalından koptuğu an asitlenmeye başlar. Düşük asit oranı (<%0.8), zeytinin sağlıklı, bekletilmeden ve doğru yöntemlerle sıkıldığının bir kanıtıdır.Zeytin dalında sapasağlam ve sağlıklıdır. Ama daldan koptuğu anda zaman işlemeye başlar, içindeki yağ asitleri yavaş yavaş serbest kalır. Eğer zeytin bekletilmeden, doğru yöntemlerle sıkıma götürülürse bu süreç neredeyse hiç ilerlemez ve ortaya düşük asitli, yüksek kaliteli bir zeytinyağı çıkar. İşte etiketlerde gördüğünüz o <%0.8 değeri, zeytinin yolculuğunun ne kadar özenle yönetildiğinin bir işaretidir.

2. "Naturel Sızma" ile "Rafine" zeytinyağı arasındaki fark nedir?

"Naturel Sızma", zeytinin sadece mekanik yöntemlerle (ezme, sıkma) sıkılmasıyla elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmemiş en kaliteli yağdır.  Naturel Sızma adı üstünde; zeytinin yalnızca ezilip sıkılarak, yani tamamen mekanik yöntemlerle elde edilen en saf ve en kaliteli yağdır. Hiçbir kimyasal işleme uğramaz; dalından sofranıza gelen en doğal haliyle sunulur."Rafine" zeytinyağı ise yüksek asitli veya kusurlu yağların kimyasal ve ısıl işlemlerden geçirilerek “rafine edilerek” tatsız, kokusuz ve renksiz hale getirilmesiyle üretilir. Besin değeri neredeyse sıfırdır.

3. Zeytinyağının bir son kullanma tarihi var mıdır? Ne kadar süre taze kalır?

Evet. Zeytinyağı aslında taze tüketilmesi gereken bir meyve suyudur. Hasat tarihinden itibaren 18-24 ay içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Işık, hava ve sıcaktan uzak, serin ve karanlık bir yerde saklayarak ömrünü uzatabilirsiniz.

4. Aldığım zeytinyağı boğazımı çok yaktı, bu bir kusur mu?

Hayır, tam tersi! Bu, o zeytinyağının taze, erken hasat ve antioksidanlar açısından zengin olduğunun en güzel işaretidir. Boğazınızdaki o yakıcılık, "Oleocanthal" adlı çok faydalı bir bileşenden gelir. Bu hissin tadını çıkarın!Hayır, tam tersine! Bu his, zeytinyağının taze, erken hasat ve antioksidanlar bakımından zengin olduğunun en güzel işaretidir. Boğazınızdaki o yakıcılık ise ‘Oleocanthal’ adı verilen değerli bir bileşenden gelir. Yani bu his, aslında kaliteyi tattığınız andır—keyfini çıkarın.

5. Zeytinyağı ile yemek pişirilir mi? Yanar mı?

Kaliteli naturel sızma zeytinyağının yanma (dumanlanma) noktası sanıldığının aksine oldukça yüksektir (yaklaşık 190-210°C). Bu da onu soteleme, fırınlama ve birçok kızartma pişirme işlemi için bile gayet uygun ve sağlıklı bir seçenek yapar. Gönül rahatlığıyla yemeklerinizde kullanabilirsiniz.