Asidite Oranı Nedir? Sofranızdaki Zeytinyağı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Zeytinyağı etiketlerini incelerken gözünüze mutlaka çarpmıştır: "Asit Oranı: %0.3", "Maksimum Asidite: %0.8"... Peki, bu rakamlar ne anlama geliyor? Düşük olması neden bu kadar önemli? Ve en önemlisi, asidite oranı zeytinyağının tadını etkiler mi? bu oranın zeytinyağının tadıyla bir ilgisi var mı?

Birçok tüketicinin aklını karıştıran bu teknik gibi görünen konuyu gelin birlikte aydınlatalım. Çünkü asit oranı, size zeytinyağının dalından şişeye uzanan hikayesi hakkında çok şey anlatır. Çünkü zeytinyağının asit oranına bakarak hasattan şişelemeye kadar geçen serüveni hakkında bilgi edinebilirsiniz.

En Büyük Yanılgı: Asit Oranı, Zeytinyağının Tadıyla İlgili midir?

Bu konudaki en büyük ve en yaygın yanılgıyı en başta düzeltelim: Kesinlikle hayır.

Zeytinyağındaki "asit" kelimesi, limon veya sirkedeki gibi ekşi bir tadı ifade etmez. Zeytinyağının asit oranı, damağınızla hissedebileceğiniz bir lezzet unsuru değil, laboratuvarda ölçülen kimyasal bir değerdir. Bu değer, yağın içindeki "serbest yağ asitlerinin" miktarını gösterir. Zeytinyağının asit oranı, laboratuvarda ölçülen kimyasal bir değerdir ve aslında içindeki serbest yağ asitlerinin miktarını gösterir. Bu nedenle, tattığınızda anlayabileceğiniz sirkedeki gibi keskin ya da limondaki gibi ekşi bir tadı ifade etmez.

Zeytinyağında hissettiğiniz o keyifli acılık ve genzinizi yakan o güzel his ise asitlerden değil, zeytinyağını mucizevi bir besin yapan sağlıklı polifenollerden gelir.

Peki, Asidite Oranı Gerçekte Neyi Ölçer?

Asit oranını, zeytinin "sağlık karnesi" olarak düşünebilirsiniz.

Doğada, dalındaki sağlıklı bir zeytin tanesinin içinde serbest yağ asidi neredeyse hiç bulunmaz (sıfıra yakındır). Yağlar, trigliserid adı verilen kusursuz bir yapıda bağlıdır. Ancak zeytin dalından koptuğu andan itibaren zamanla yarış başlar. Zeytin yere düşüp ezildiğinde, sinek tarafından ısırıldığında veya hasat sonrası uzun süre bekletildiğinde, içindeki enzimler bu bağlı yapıyı kırmaya başlar. Bu kırılma sonucu "serbest yağ asitleri" açığa çıkar. Doğada, dalında olgunlaşan sağlıklı bir zeytin tanesinde serbest yağ asidi neredeyse yoktur; yağlar trigliserit adı verilen kusursuz bir yapıyla bağlıdır. Ancak zeytin dalından koptuğu andan itibaren zaman işlemeye başlar. Yere düştüğünde, ezildiğinde, zararlıların müdahalesine uğradığında ya da hasattan sonra uzun süre bekletildiğinde bu yapı bozulur ve içindeki enzimler bağlı yapıyı kırarak ‘serbest yağ asitlerini’ ortaya çıkarır.

Kısacası, asit oranı ne kadar düşükse, zeytinyağının yolculuğu o kadar kusursuz geçmiş demektir.

Düşük bir asit oranı bize şunları anlatır:

• Zeytin Sağlıklıdır: Zeytin, dalındayken zeytin sineği gibi zararlılardan veya hastalıklardan korunmuştur.

• Doğru Zamanda Hasat Edilmiştir: Tam olgunlaşmamış, yeşil ve sağlıklı zeytinler kullanılmıştır.

• Nazikçe Hasat Edilmiştir: Hasat sırasında zeytinler ezilmemiş, zarar görmemiştir.

• Hiç Bekletilmemiştir: Toplanan zeytinler çuvallarda saatlerce, günlerce bekletilmeden hemen sıkıma götürülmüştür. (Bu en kritik adımlardan biridir.)

• Doğru ve Hijyenik Koşullarda Sıkılmıştır: Üretim süreci temiz ve doğru tekniklerle yapılmıştır.

Rakamlar Ne Anlama Geliyor? Zeytinyağı Kalite Sınıfları

Türk Gıda Kodeksi ve uluslararası standartlar, zeytinyağlarını kalitelerine göre sınıflandırırken asit oranını temel bir kriter olarak kullanır.

• Naturel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)
  Bu, en kaliteli zeytinyağı sınıfıdır. Asit oranı, oleik asit cinsinden %0,8'den az olmak zorundadır. Ayrıca koku ve tat olarak da kusursuz olmalıdır. Genellikle iyi bir naturel sızma zeytinyağının asit oranı %0.2 - %0.5 aralığında olur.

• Naturel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)
  İkinci kalite zeytinyağıdır. Asit oranı %0,8 ile %2,0 arasında olabilir. Tadım testlerinde hafif kusurlar içerebilir. Tüketilebilir olsa da, Naturel Sızma sınıfının zengin lezzetine ve yüksek besin değerine sahip değildir.

• Lampant (Ham) Zeytinyağı
  Asit oranı %2,0'nin üzerindedir ve belirgin kusurları vardır. Bu haliyle doğrudan tüketime uygun değildir ve rafine edilmek üzere endüstriye gönderilir.

Artık bir zeytinyağı etiketindeki asit oranına baktığınızda, sadece bir rakam değil; bir çiftçinin emeğini, zeytinin sağlığını ve üretim sürecinin kalitesini gördüğünüzü biliyorsunuz. Artık asit oranının bir sayıdan ibaret olmadığını; zeytinin dalındayken yaşadıklarının, üretim sürecinin ve çiftçinin emeğinin hikâyesini anlatığını biliyorsunuz..

Asidite Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Asit oranı ne kadar düşükse, zeytinyağı o kadar iyi midir? %0.1 ile %0.3 arasında büyük bir fark var mı?

Evet,genel olarak asit oranı ne kadar düşükse, zeytinin o kadar sağlıklı ve üretim sürecinin o kadar özenli olduğu doğrudur. Evet asit oranı ne kadar düşükse, zeytin o kadar sağlıklıdır ve üretim süreci de o denli titizlikle yürütülmüştür. %0.8'in altındaki tüm Naturel Sızma zeytinyağları kaliteli kabul edilse de, %0.1 ile %0.3 gibi çok düşük oranlar, üreticinin işine ne kadar tutkuyla bağlı olduğunun ve olağanüstü bir kaliteye ulaştığının göstergesidir.

Bir zeytinyağı etiketinde asit oranı belirtilmemişse ne yapmalıyım?

Bu bir şüphe işareti olabilir. Kaliteli Naturel Sızma zeytinyağı üreten üreticiler, düşük asit oranlarıyla gurur duyarlar ve bunu genellikle etiketlerinde belirtirler. Eğer bu bilgi etikette yer almıyorsa, aldığınız ürünün kalite sınıfından emin olamazsınız. Bu durum bir soru işareti olabilir. Kaliteli Naturel Sızma zeytinyağı üreten üreticiler, düşük asit oranlarını gururla etiketlerinde paylaşırlar. Eğer bu bilgi yer almıyorsa, ürünün gerçek kalite sınıfından emin olmak zordur.

Zeytinyağını evde saklama şeklim asit oranını değiştirir mi?

Hayır. Asit oranı, üretim anında belirlenen ve sabit kalan kimyasal bir değerdir. Ancak zeytinyağını evde kötü koşullarda (hava, ışık ve sıcaklığa maruz bırakarak) saklarsanız, asit oranı değişmese de yağınız okside olur (acılaşır) ve tüm lezzetini, kokusunu ve faydalı özelliklerini kaybeder. Yani kalitesi farklı bir yoldan bozulmuş olur.

Yüksek asitli zeytinyağı sağlık için zararlı mıdır?

Doğrudan "zehirli" veya "zararlı" demek doğru olmaz. %2.0 asit oranının üzerindeki "Lampant" yağlar zaten rafine edilmeden tüketilemez. Rafinasyon işlemi ise hem yağın kusurlarını hem de tüm faydalı bileşenlerini yok eder. %2.0'nin altındaki "Naturel Birinci" sınıfı yağlar ise güvenle tüketilebilir ancak "Naturel Sızma" sınıfının sunduğu zengin antioksidan içeriğinden ve sağlık faydalarından yoksundur. Kısacası, mesele zararlı olmasından çok, faydalı olmamasıdır.